Sereal Progi {Protein Tinggi}

19.44 |

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara yang memiliki keanekaragaman sumber daya alam yang tinggi. Dalam pengolahan sumber daya laut misalnya. Kita dapat menemukan berbagai macam hasil sumber daya laut yang tersebar diseluruh wilayah Indonesia. Yang merupakan plasma nutfah bagi seluruh makhluk hidup. Hasil kelautan tersebut dipercaya memiliki banyak manfaat yang sangat dibutuhkan khususnya bagi kehidupan manusia. Diantaranya hasil sumber daya laut adalah ikan, dari ikan tersebut telah memiliki banyak keragaman dan ikan yang kami maksudkan adalah ikan tongkol atau dalam bahasa latinya disebut Euthynnus affinis. Dan kami mengamati lebih spesifik,yaitu pada duri dan tulangnya. Dan alasan kami menggunakan duri dan tulang ikan tongkol adalah karena lebih besarnya ukuran duri dan tulang ikan tersebut dibandingkan dengan ikan yang kami ketahui lainnya. Saat ini nama ikan tongkol telah diketahui diberbagai penjuru dunia. Ikan ini kebanyakan dapat ditemui di laut yang dalam. Ikan yang termasuk carnivour ini, juga dipercaya memiliki khasiat yang sangat penting bagi kesehatan manusia.

Jika nama ikan tongkol telah diketahui diberbagai penjuru dunia untuk dimanfaatkan,begitupun juga nama duri dan tulang ikan tongkol, namun tidak untuk dimanfaatkan. Karena anggapan masyarakat terhadap duri ikan tersebut dinilai hanya sebagai limbah dan tidak memiliki manfaat lebih. Tetapi sebenarnya dalam duri dan tulang ikan tongkol terdapat protein dan kalsium yang dipercaya dapat meningkatkan daya tahan tubuh, sebagai sumber energi, dan masih banyak lagi manfaat-manfaat lainnya.

Di Lamongan, khususnya wilayah Paciran sebagai pusat penangkapan ikan laut sama saja dalam hal memanfaatkan ikan tongkol. Pabrik ikan tongkol biasanya juga membuang duri ikan tersebut. Banyak diantara pabrik ikan tongkol yang ada hanya memanfaatkan daging ikannya saja seperti dalam hal pembuatan makanan cepat saji seperti sarden ataupun yang lain. Sedangkan duri dan tulang ikan yang sebenarnya mempunyai manfaat dianggap sebagai limbah. Dapat dikatakan masyarakat kurang aktif dalam hal pemanfaatan duri dan tulang ikan tersebut. Dan dari masalah tersebut kami mencoba untuk memanfaatkan dan mengelolahnya menjadi suatu produk yang berguna dan dapat di gemari oleh seluruh kalangan masyarakat yaitu sebagai sereal duri ikan tongkol.

Prosedur pembuatan ini agar manusia dapat mengkonsumsi makanan yang efisien dan layak bagi kesehatan manusia , tanpa menggunakan bahan kimia atau pun bahan pengawet lainnya sebagai pengganti makanan pokok. Sehingga, selain kami memanfaatkan sisa duri dan tulang ikan tongkol kami juga mengurangi limbah duri dan tulang ikan tersebut. Karena anggapan manusia terhadap duri dan tulang ikan tongkol yang tidak berguna, padahal disisi lain duri dan tulang ikan tersebut bermanfaat sebagai sumber protein.

1.2 Rumusan Masalah

Sebenarnya cukup banyak limbah-limbah yang dapat termanfaatkan dengan baik, namun setelah kami meninjau dari latar belakang, maka kami mendapatkan rumusan masalah, yaitu :

1.2.1 Apakah limbah ikan tongkol yang berupa duri dan tulang dapat dimanfaatkan sebagai sereal?

1.2.2 Bagaimana cara pembuatan sereal duri ikan tongkol?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian kami adalah :

1.3.1 Untuk mengetahui apakah limbah ikan tongkol yang berupa duri dan tulang dapat dimanfaatkan sebagai sereal

1.3.2 Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan sereal duri ikan tongkol.

1.4 Manfaat penelitian

Manfaat dari penelitian kami adalah :

1.4.1 Memanfaatkan limbah ikan tongkol menjadi produk yang lebih bermanfaat.

1.4.2 Membantu mengurangi pencemaran lingkungan akibat limbah dari ikan tongkol.

1.4.3 Menciptakan inovasi produk makanan terbaru.

1.5 Batasan Masalah

Kami membatasi permasalahan ini hanya seputar masalah bagaimana mengolah limbah ikan tongkol menjadi sereal yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat. Yang kami maksud limbah dari ikan tersebut adalah duri dan tulangnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan

2.1.1 Riset Medis Tentang Ikan Tongkol

Dengan meningkatnya perkembangan industri baik industri migas,industri pertanian maupun industri non migas lainnya maka semakin meningkat pula tingkat pencemaran pada perairan yang disebabkan oleh limbah hasil pembuangan pabrik. Air sering tercemari oleh komponen anorganik diantaranya adalah berbagai logam berat, Logam berbahaya yang banyak mencemari lingkungan terutama adalah Hg, Pb, As, Cd, Cr dan Ni. Dari logam berat tersebut yang sering mencemari air adalah Hg dan Pb. Dari penelitian terdahulu tentang pemeriksaan timbal dalam ikan tongkol mentah di Pasar Kenjeran tahun 2002 didapatkan hasil bahwa 87% ikan tongkol di daerah tersebut mengandung logam berat Pb. Penelitian juga pernah dilakukan di daerah Kenjeran pada tahun 2000, terhadap kerang dan kepiting. Masyarakat paling senang mengkonsumsi ikan tongkol sebagai lauk, sebab ikan tongkol merupakan sumber protein, vitamin dan gizi lainnya yang sangat baik. Mengkonsumsi daging ikan tongkol dapat mengingkatkan vitalitas hidup, kecerdasan dan terutama kesehatan. Ikan tongkol dapat dikonsumsi sebagai ikan segar (ikan basah), sebagai ikan kering yang diasinkan atau juga sebagai ikan kalengan hasil teknologi pangan modern. Karena ikan adalah hewan yang dapat tercemar oleh logam melalui pencemaran lingkungan.maka ikan yang dikonsumsi oleh masyarakat seharusnya tidak mengandung logam berat melebihi batas maksimum sesuai dengan Keputusan Direktur Jenderal Obat dan Makanan No. 03725/B/SK/VII/1989.

Tujuan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan logam berat Pb pada Ikan tongkol sebelum dan sesudah dilakukan pengolahan(direbus, digoreng dan dipepes). Penelitian dilaksanakan di Surabaya pada tahun 2005.

Dari hasil penelitian didapat bahwa sumber ikan berasal dari Pasuruan Sidoarjo, hal ini dilakukan karena hasil tangkapan ikan dari Pasuruan dan Sidoarjo kebanyakan dipasarkan di Surabaya. Meskipun terkadang ada pula yang berasal dari hasil tangkapan di perairan Tuban. Namun yang dominan ikan tongkol yang ada dipasar Surabaya berasal dari Pasuruan dan Sidorajo, karena jaraknya lebih dekat sehingga transportasi lebih mudah serta mengurangi kerusakan ikan. Hasil analisis statistik menjelaskan homogenitas sample cukup dan Uji T menjelaskan ada pengaruh bermakna pada setiap pengolahan terhadap penurunan logam berat Pb pada ikan tongkol. Hasil pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa kandungan Pb pada ikan yang berasal dari Pasuruan dan Sidoarjo tidak jauh berbeda dengan ikan yang berasal dari kenjeran. Ini menunjukkan bahwa sumber ikan tidak mempengaruhi kandungan Pb-nya. Dari hasil pemeriksaan laboaratorium didapatkan hasil bahwa rata-rata kandungan Pb dalam ikan segar sebesar 3,21 ppm.

Berdasarkan Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Nomor. 03725/B/SK/VII/1989 tentang batas Maksimum Cemaran Logam dalam makanan untuk ikan dan hasil olahan sebesar 2 mg/kg (ppm). Ini menunjukkan bahwa ikan tongkol yang dijual di pasar Wonokromo dan pasar Pabean baik yang berasal dari Pasuruan dan Sidoarjo menunjukkan angka yang sama yaitu semua diatas nilai ambang batas dan melebihi persyaratan yang sudah ditentukan.

Terdapat pengaruh yang bermakna terhadap penurunan kandungan logam berat pada ikan yang diolah (p<0,05), pengolahan ikan tongkol (dipepes, digoreng, dikukus) berpengaruh terhadap penurunan kadar Pb, walaupun hanya lebih kurang 20%. Pemanasan menyebabkan penurunan kandungan logam berat pada ikan tongkol.

Masyarakat disarankan untuk membeli dan mengkonsumsi ikan yang sudah diolah sehingga kandungan logam beratnya rendah dan menjadi aman untuk dikonsumsi. Bagi masyarakat yang mengkonsumsi ikan tongkol supaya melakukan pengolahan dengan pemanasan tinggi.

2.1.2 Morfologi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan tongkol terklasifikasi dalam ordo Goboioida, family Scombridae, genus Euthynnus, spesies Euthynnus affinis. Ikan tongkol masih tergolong pada ikan Scombridae, bentuk tubuh seperti betuto, dengan kulit yang licin . Sirip dada melengkung, ujngnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Ikan tongkol merupakan ikan perenang yang tercepat diantara ikan-ikan laut yang berangka tulang lainnya. Sirip-sirip punggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk kedalam lekukan tersebut, sehingga dapat memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang cepat. Dan dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil yang disebut finlet. (T. Djuhanda, 1981).

Ikan Tongkol merupakan salah satu jenis ikan pelagis artinya ikan yang hidup di lapisan atas dari suatu perairan. Bentuk badanya memanjang yang kedua ujungnya meruncing, mempunyai dua sirip punggung dan 7-8 finlet. Dari bentuk ikan karena adanya dua sirip punggung dan banyaknya finlet ini menujukan ikan tongkol termasuk jenis ikan perenang cepat. (Soesanto, 1979).

Ikan tongkol merupakan penghuni lautan hampir seluruh perairan asia. Di indonesia, ikan ini banyak membentuk gerombolan-gerombolan besar terutama di perairan indonesia bagian timur dan samudra Indonesia. Termasuk ikan pelagis perenang cepat,sehingga untuk menangkapnya menggunakan alat yang harus dioperasikan dengan kecepatan yang memadai .

2.1.3 Klasifikasi Ikan Tongkol

klasifikasi Ikan Tongkol adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub Phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Sub class : teleostei

Ordo : Percomorphi

Family : Scombridae

Genus : Euthynnus
Species : Euthynnus affinis

2.2 sereal

2.2.1 Asal sereal

Ahli gizi Sigrid Gibson mengungkapkan bahwa sereal merupakan sumber kalsium yang baik dan berbagai nutrisi penting lainya seperti serat,protein,dan karbohidrat. Produk sereal pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk makanan siap saji. Pada awalnya, produk sereal ini dikembangkan untuk pasien di Battle Creek Sanatorium yang mengalami gangguan pencernaan, guna meningkatkan konsumsi serat pada dietnya. Sereal terbuat dari biji-bijian dan didesain untuk dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan siap saji. Saat ini, jenis sereal yang ada di pasaran sangat beragam. Ciri khas dari produk ini adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Berdasarkan teknik pengolahannya, maka sereal dapat dijumpai dalam bentuk serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded). Apapun teknologi pembuatannya, proses pemasakan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan produk ini. Proses pemasakan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan. Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan mentah dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk flavor. Ingredien lain yang umum digunakan adalah garam, ragi, pewarna, vitamin, mineral dan pengawet. Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku, pembentukan adonan (pemasakan), pembentukan sereal sarapan, penambahan bahan pelapis (sifatnya optional) dan pengemasan.

Di Indonesia, hanya ada ketentuan tentang standar produk susu sereal yang diatur dalam SNI Nomor 01-4270-1996. Menurut standar ini, definisi susu sereal adalah serbuk instan yang terbuat dari susu bubuk dan sereal dengan penambahan bahan makanan lain dan tanpa bahan makanan tambahan yang diizinkan. Dalam SNI dicantumkan persyaratan mutu Sereal yang kaya serat termasuk dalam salah satu menu terbaik. Karena khasiatnya sebagai kesehatan. Bukan hanya baik untuk pencernaan dan jantung, sereal whole grain (serelia utuh) juga bermanfaat sebagi pengendali hipertensi.Yang mencakup kandungan air, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar. Disamping itu, produk sereal juga harus memenuhi ketentuan-ketentuan keamanan yang cukup ketat yang menyangkut persyaratan jumlah pencemaran kimia maupun mikrobiologi (angka lempeng total, koliform, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus dan kapang). Umur simpan sereal sekitar 6 – 12 bulan (Warthesen dan Muelenkamp, 1997). Kerusakan produk sereal terutama disebabkan oleh hilangnya tekstur renyah yang disebabkan oleh peningkatan kadar air dan perubahan flavor karena reaksi oksidasi lemak dan komponen flavor lainnya. (Syamsir, Elvira 2006). Penuntun Praktikum sereal. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB

2.2.2 Manfaat Sereal

1. Sereal yang kaya serat termasuk dalam salah satu menu sarapan terbaik karena khasiatnya yang baik untuk kesehatan. Bukan cuma baik untuk pencernaan dan jantung, sereal whole grain (serelia utuh) juga bermanfaat untuk mengendalikan hipertensi

2. Kandungan di dalam sereal seperti magnesium dan potasium bermanfaat untuk jantung, pembuluh darah, dan metabolisme glukosa dalam tubuh.

3. Sereal sebagai bahan konsumsi pendukung diet. Selain kaya gizi, sereal juga memiliki kandungan gula rendah sehingga cocok untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan tanpa rasa lemas.

4. Selain kandungan kalori dan lemak yang rendah, sereal akan membuat keinginan adalah terbebas mengemil lebih rendah sehingga berat badan tidak mudah naik. Bonus lain dari pengonsumsian sereal secara dari masalah sembelit.teratur

5. Hasil studi yang dilakukan oleh Imperial College London dan University of Leeds, Menemukan adanya pengonsumsian makanan yang kaya akan serat pada sereal dapat membantu menurunkan resiko terhadap kanker usus besar. Dengan begitu para peneliti pun dapat menegaskan bahwa, mereka yang mengkonsumsi serat sedikitnya 10 gram setiap hari secara teratur bisa memiliki penurunan resiko kanker usus sebesar sebanyak 10%.

6. Dalam duri dan tulang pada ikan tongkol terdapat kandungan fosfor dan kalsium yang dapat membentuk sel sel otak.

2.2.3 Cara Membuat Sereal

1) Pembuatan sereal cococrunch

Bahan :

a) 150 gr Margarin

b) 125 gr Tepung gula

c) 1 bt Telur

d) 50 gr Kacang mede sangria

e) 225 gr Tepung terigu

f) 1/8 sdt Baking powder

g) Coco crunch secukupnya

Cara membuat :

a) Kocok margarine dan tepung gula selama 30 detik.

b) Masukkan telur sambil dikocok rata.

c) Tambahkan kacang mede bubuk, tepung terigu, dan baking powder sambil diayak dan diaduk rata.

d) Sendokkan adonan ke atas loyang kue kering yang dioles margarine.

e) Tata coco crunch diatasnya.

f) Oven 25 menit dengan suhu 150 derajat celcius.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Proses penelitian” “Serila progi”(Sereal Duri Dan Tulang Ikan Tongkol Protein Tinggi) kami mulai pada bulan Maret sampai bulan April 2012 sedangkan tempat penelitian “Serila progi”(Sereal Duri Dan Tulang Ikan Tongkol Protein Tinggi)Secara kualitatif di daerah Paciran Lamongan.

No	Kegiatan	Maret		April
No	Kegiatan	3	4	1	2
1	Konsultasi Judul
2	Pencarian Literatur
3	Penelitian
4	Pengumpulan Data
5	Analisis Data
6	Pembuatan Makalah

3.2 Populasi dan Sampel

3.2.1 Populasi

Populasi dari penelitian ini adalah limbah duri dan tulang ikan tongkol yang didapatkan dari ikan tongkol di daerah pantai pesisir Lamongan.

3.2.2 Sampel

Sampel dari penelitian ini adalah 100 gram duri dan tulang ikan tongkol yang telah diambil dari bagian dalam ikan tongkol. Limbah duri dan tulang ikan tongkol diperoleh dari kantin asrama SMA Unggulan BPPT Al-fattah yang bertempat di Desa Siman Lamongan dan di daerah Paciran tepatnya di warung makan TPI (Tempat Pelelangan Ikan).

3.3 Rancangan Penelitian

Proses Penelitian

Percobaan

Pengumpulan Alat dan Bahan

Pengumpulan Data

Analisis dan Pembahasan

Kesimpulan

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1. Cara Membuat Sereal Duri Ikan

1. Menyiapkan bahan dan alat

Bahan:

· 100 gr duri/tulang ikan kering, di haluskan

· 300 gr mentega

· 4 btr kuning telur

· 350 gr tepung terigu

· 30 gr tepung maizena

· 1 sdt Baking powder (BP)

· Bawang putih menyesuaikan

· Garam,merica secukupnya

Alat:

· Baskom

· Tumbuk jawa

· Sendok

· Loyang

· Oven

2. Campur tepung terigu dan tepung meizena.

3. Haluskan mentega, merica,dan bawang putih hingga, tambahkan telur kocok cepat atau menggunakan mixer, tuang BP, kocok lagi satu menit.

4. Masukkan campuran terigu, aduk rata, tuang duri ikan yang telah halus dan garam aduk hingga rata.

5. Bentuk bulatan dan susun diatas loyang yang sudah dipoles mentega tipis, beri jarak satu dengan lainnya, tekan perlahan dengan garpu.

6. Panggang dalam oven hingga matang. Lk. 30 menit dengan suhu 150C.

Gb.hasil percobaan pembuatan Serila Progi

3.3.2. Uji Organoleptik

1. Kami mengumpulkan 10 orang untuk uji organoleptik tentang rasa, warna, dan tampilan.

2. Kami menguji di daerah Siman Sekaran Lamongan. Tepatnya kepada warga setempat.

3. Setelah kami menguji, kami mendapatkan hasil dan komentar dari 10 orang tersebut

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Tabel Uji Kualitatif Rasa pada Serilla Progi

Uji Rasa Pada Serlla Progi

Uji Warna Pada Serlla Progi

Uji Tampilan Pada Serlla Progi

Sasaran	Warna	Rasa	Tampilan
10 Anak-anak	4 Sangat Menarik 5 Menarik 1 Tidak Menarik	3 Sangat Enak 4 Enak 3 Tidak Enak	3 Sangat Menarik 5 Menarik 2 Tidak Menarik
10 Remaja	3 Sangat Menarik 5 Menarik 2 Tidak Menarik	3 Sangat Enak 5 Enak 2 Tidak Enak	2 Sangat Menarik 4 Menarik 4 Tidak Menarik
10 Orang Tua	2 Sangat Menarik 4 Menarik 4 Tidak Menarik	3 Sangat Enak 4 Enak 3 Tidak Enak	3 Sangat Menarik 4 Menarik 3 Tidak Menarik

4.2 Pembahasan

Dari hasil survey terhadap 10 anak – anak, dalam uji warna, 5 anak menyatkan warna sereal duri ikan sangat menarik, 4 anak menyatkan warnanya menarik dan 1 anak menyatakan warnanya tidak menarik. Dalam uji rasa, 3 anak menyatakan rasanya sangat enak, 4 anak menyatakan rasanya enak dan 3 anak menyatakan rasanya tidak enak. Dalam uji penampilan, 3 anak menyatkan penampilannya sangat menarik, 5 anak menyatakan penampilannya menarik dan 2 anak menyatakan penampilannya tidak menarik .

Dari hasil survey terhadap 10 remaja, dalam uji warna, 3 remaja menyatakan warna sereal duri ikan sangat menarik, 4 remaja menyatakan menarik, 3 remaja menyatakan tidak menarik. Dalam uji rasa, 3 remaja menyatakan rasanya sangat enak, 5 remaja menyatakan rasanya enak, 2 remaja menyatakan rasanya tidak enak. Dalam uji penampilan, 2 remaja menyatakan penampilannya sangat menarik, 4 remaja menyatakan penampilannya menarik, dan 4 remaja menyatakan penampilannya tidak menarik.

Dari hasil survey terhadap 10 orang dewasa, dalam uji warna, 2 orang menyatakan warna sereal duri ikan sangat menarik, 4 orang menyatakan warnanya menarik, 4 orang menyatakan warnanya tidak menarik. Dalam uji rasa, 3 orang menyatakan rasanya sangat enak, 4 orang menyatakan rasanya enak, dan 3 orang menyatakan rasanya tidak enak. Dalam uji penampilan, 3 orang menyatakan penampilannya sangat menarik, 4 orang menyatakan penampilannya menarik, dan 3 orang menyatakan penampilannya tidak menarik.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Ternyata limbah ikan yang berupa duri dan tulang pada ikan tersebut yang dianggap tidak berguna dan biasanya dibuang dapat dimanfaatkan dan diolah baik menjadi suatu produk yang berguna yaitu sebagai sereal.

2. Dan produk yang berupa sereal duri dan tulang ikan tersebut layak untuk dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat.

5.2 Saran

1. Semoga hasil penelitian ini dapat di pergunakan dan dimanfaatkan oleh masyarakat.

2. Agar penelitian ini dapat diteliti lebih lanjut demi peningkatan ilmu pengetahuan tentang produk pangan dari duri dan tulang ikan hendaknya tidak hanya dimanfaatkan sebagai sereal, melainkan juga dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi produk pangan lainnya, seperti keripik, dsb.